Mehlschwitze (klassische Soßenbasis)

Die Mehlschwitze ist ein klassische Basis zum Herstellen von Soßen; z.B. für Eier in Senfsoße oder zum Herstellen eine Soße zu kurz gebratenem Fleisch oder der klassischen Béchamelsoße, wie sie in einer traditionellen Lasagne gebraucht wird. Die Herstellung ist nicht schwierig und diese Soßenbasis ist vielseitig einsetzbar.


Zutaten:

  • 50 g Butter (oder Margarine/ Öl)
  • 45 g Mehl (Type 405); TIPP: Klassisch ist ungefähr gleiche Teile Mehl und Butter zu nehmen (s. Rezept). Ich mag es lieber mit 30 g Mehl, da die Soßen immer noch nach dicken bzw. der Flüssigkeitsanteil verkocht.
  • 250 ml Flüssigkeit (z.B. Brühe: ca. 1 TL/ 10 g Brühepulver (Gemüse-, Hühner- oder Rinderbrühe) auf 1/4 L heißes Wasser; abschmecken! )

TIPP 1: Für eine klassische helle Soße zu gedünstetem Gemüse kann man als Flüssigkeit auch nur Milch oder je zur Hälfte Wasser und Milch verwenden.

Tipp 2: Soßen mit Mehlschwitze als Basis sollten möglichst hergestellt werden, wenn man sie braucht. Das ist schnell gemacht und die Grundzutaten kann man immer im Vorrat haben.


Zubereitung:

  1. Wasser abmessen und in einem Wasserkocher oder einem Topf aufkochen.
  2. Einen Teelöffel Brühe (ca. 10 g) einrühren.
  3. Die Butter abwiegen und in einem Topf erhitzen.
  4. Das Mehl mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen in die Butter einrühren.
  5. Das Mehl unter Rühren ein Minute anschwitzen. Das Mehl soll blubbernd braten, aber Achtung: nicht anbrennen!
  6. Wenn das Mehl goldgelb angeschwitzt ist, wird unter ständigem Rühren die Brühe in den Topf gegossen. An dieser Stelle muss man ausreichend rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Falls das doch passiert, hilft ein Pürierstab 😉.
  7. Jetzt lässt man alles einmal aufkochen.
  8. Nun kann man die Soße in die Richtung vollenden, die man haben will (z.B. mit 60 ml Sahne und Tomatenmark (schnelle Tomatensoße) oder mit 60 ml Sahne und Muskatnuss als helle Soße für gedünstetes Gemüse.

TIPP 1: Wenn du eine Mehlschwitze für gedünstetes Gemüse machst, dann hebe die Flüssigkeit, in der du das Gemüse gedünstet hast auf und nutze diese mit als Flüssigkeit (fülle bis auf 1/4 Liter mit Brühe auf).

TIPP 2: Man kann die Mehlschwitze auch mit Öl und darin glasig gedünsteten Zwiebeln starten (siehe Bild).


Béchamelsoße:

  1. Mehlschwitze mit ausschließlich Milch zubereiten (Mehl und Butter nach den klassischen Mengenangaben)
  2. 1/4 TL Salz zugeben.
  3. Muskat nach Geschmack.

Soße für Kurzgebratenes:

  1. 250 ml Brühe zubereiten (für diese Anwendung mit Geflügelbrühenpulver).
  2. Das Fleisch portionsweise (z.B. 500 g Hühnerbrustfilet; in kleine Streifen geschnittenen) in Pflanzenöl (z.B. Rapsöl; 2-3 EL) anbraten.
  3. Das fertig gebratene Fleisch auf einen Teller beiseite stellen.
  4. Die Pfanne vom Herd nehmen und vorsichtig die Brühe hineingeben. So werden die Röstaromen, die beim Anbraten des Fleisches entstanden sind gelöst und geben der Brühe noch zusätzliches Aroma.
  5. Über einem Gefäß wird die Flüssigkeit der Pfanne durch ein feines Sieb („Haarsieb“) gegossen.
  6. Wisch die Pfanne mit einem Küchentuch aus und arbeite mit ihr weiter.
  7. Die Butter in der Pfanne erhitzen.
  8. Eine halbe gewürfelte Zwiebel hinzu geben und ca. 3 Minuten glasig dünsten.
  9. Das Mehl hinzu geben und unter Rühren eine Minute „anschwitzen“.
  10. Jetzt gibt man unter Rühren die abgegossene Brühe aus der Pfanne hinein. Sobald die Soße aufkocht, setzt die Bindung der Mehlschwitze ein.
  11. Jetzt gibt man zu der Soße noch klassische Sahne oder eine pflanzliche Alternative hinzu, so wie man es mag. Ein paar Tropfen Zitronensaft passen auch gut zu Geflügel.
  12. Schmeck mit Salz und Pfeffer ab.
  13. Zuletzt gibt du die angebratenen Fleischstücke wieder dazu und erhitzt diese.
  14. Dazu Reis und gedünstete Möhren und fertig ist ein köstliches Hauptgericht.

Senfsoße: Rezept folgt

Guten Appetit!

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