Ragù alla Bolognese

Dieses ist eine klassische italienische Bolognese. Es lohnt sich gleich die doppelte Menge zu schnippeln und zu kochen. Die Ausdauer beim Kochen wird belohnt!


Zutaten Salat (für 6 Personen):

Kochzeit: mindestens 3 Stunden

  • 1 EL Pflanzenöl
  • 45 g Butter
  • 85 g gehackte Zwiebeln
  • 3 Stangen Sellerie (gehackt ca. 100 g)
  • vier mittelgroße Karotten (gehackt ca. 250 g)
  • 350 g gehacktes Rindfleisch
  • 1/4 L Vollmilch
  • 1/4 L trockener Weißwein
  • 500g San Marzano Tomaten aus der Dose, klein geschnitten, mit dem Saft – Es zahlt sich aus, genau diese Tomaten zu verwenden!
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuß
  • 550 bis 675 g Pasta (Tagliatelle, Fusilli)
  • Parmigiano Reggiano nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Sellerie, Möhren und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. ACHTUNG: Den Sellerie, bevor er klein geschnitten wird, von Fäden befreien. Gut erklärt in diesem Video auf YOU TUBE „How-To: Sellerie schälen | MAGGI Kochstudio“.
  2. Öl, Butter und gehackte Zwiebeln in den Topf geben und auf mittlerer Hitze unter Rühren glasig dünsten.
  3. Dann gehackte Möhren und Sellerie hinzufügen. Etwa 2-3 Minuten garen und umrühren, so dass das Gemüse gut mit Fett überzogen ist.
  4. Gehacktes Rindfleisch, eine große Prise Salz und ein wenig Pfeffer dazu geben.
  5. Das Fleisch mit der Gabel zerkrümeln, sorgfältig umrühren und so lange garen, bis es nicht mehr roh und rot aussieht.
  6. Die Milch hinzufügen und unter häufigem Umrühren so lange brodeln lassen, bis sie völlig verdampft ist.
  7. Eine winzige Prise Muskatnuss (1/8 TL) in den Topf reiben und umrühren.
  8. Den Wein dazugeben und langsam verdampfen lassen.
  9. Parallel die Dosentomaten grob würfeln. Sollte es Stellen, Schale oder Stielansätze geben, entferne diese. Tomatensaft und -würfel nebenbei in einer Schale sammeln. Dosen mit ein wenig Wasser ausspülen und auch diesen Wasser/Tomatensaft-Rest zu den Tomaten geben.
  10. Wenn der Wein verdampft ist, die Tomaten hinzufügen und alle Zutaten sorgfältig umrühren.
  11. Wenn die Tomaten zu brodeln beginnen, die Hitze verringern, so dass die Sauce nur sehr schwach kocht; es darf nur hin und wieder eine Blase an die Oberfläche steigen.
  12. Mindestens drei Stunden unter gelegentlichem Umrühren köcheln.
  13. Innerhalb der drei Stunden wird die Sauce immer wieder „trocken“ und das Fett trennt sich vom Fleisch. Damit sie nicht anbrennt fügst du jedesmal 1/8 L Wasser hinzu. Zum Schluß darf kein Wasser mehr vorhanden sein, und das Fett muß sich von der Sauce trennen.
  14. Mit Salz abschmecken.

TIPP: Die Sauce kann im Voraus zubereitet werden. Wenn man die Sauce nicht drei bis vier Stunden hintereinander überwachen kann, darf der Kochvorgang unterbrochen werden. Herd ausschalten und später am Tag weiter kochen. Wichtig ist, dass die Sauce an ein und demselben Tag fertig zubereitet wird!

Die Sauce ist im Kühlschrank drei Tage haltbar und kann auch sehr gut eingefroren werden. Wie gesagt, bereite gleich die doppelte Menge zu. Iss einen Teil und friere den anderen ein.

Guten Appetit!

Originalrezept: Die klassische italienische Küche (Marcella Hazan)

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